Food Pairing: Die Chemie muss stimmen

Food Pairing – damit werden ungewöhnliche Geschnmackserlebisse möglich gemacht?  Wer es richtig beherrscht, der erschließt mit Food Pairing neue kulinarische Horizonte. 

Was bedeutet Food Pairing genau?

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Food Pairing bedeutet, scheinbar unpassende Zutaten auf Basis gemeinsamer identischer Aromen miteinander zu verpaaren. Dieses Spiel mit den Aromen und macht Schluss mit der Langeweile auf dem Teller. Food Pairing wurde sogar wissenschaftlich analysiert.

Dabei ist Food Pairing nicht ganz neu. Du liebst bestimmt Datteln im Speckmantel, Melone mit Parmaschinken oder Blauschimmelkäse mit Feigensenf? Eventuell verfeinerst Du Chili con Carne bereits mit Zartbitterschokolade? Diese Klassiker sind Beispiele für gelungenes Food Pairing.

Was zueinander passt und was nicht, haben versierte Küchenchefs und ambitionierte Hobbyköche im Gefühl. Vielleicht hast Du intuitiv die eine oder andere Food-Paarung schon für Dich entdeckt.

Wodurch entsteht der Food-Pairing-Effekt?

Wichtigste Voraussetzung für eine gelungene Kombination, ist die Anwendung und Kenntnis der Aromenlehre. In der wissenschaftlichen Theorie bedeutet Food Pairing, dass Zutaten miteinander harmonieren und sich gegenseitig verstärken, wenn sie ein oder mehrere dominante Aromen gemeinsam haben. Kulinarisch spannend wird es, wenn diese Zutaten auf den ersten Blick sogar unpassend erscheinen.

So ist Kaviar gepaart mit weißer Schokolade oder Steak mit Popcorn nicht die Idee überambitionierter Sterneköche, sondern eine Frage der Chemie.

Auf die richtige Geschmackskombination kommt es an

Dass unsere Zunge die fünf Geschmacksrichtungen süß, salzig, sauer, sauer, bitter und umami unterscheiden kann, ist mittlerweise bekannt. Auch Schärfe zu identifizieren, fällt uns leicht.

Doch nicht nur der Geschmackssinn ist entscheidend, sondern auch der Geruchssinn. Erst durch die Kombination von Geschmacks- und Geruchssinn entsteht im Kopf ein komplexes Aromenbild. Um das zu überprüfen, musst Du Dir beim Essen einfach mal die Nase zuhalten. Aus diesem Grund schmeckst Du bei einem Schnupfen fast nichts.

Da bei uns über 10.000 Aromen bekannt sind, haben sich die Wissenschaftler auf sogenannte Schlüsselaromen konzentriert. Diese treten bei einer Zutat oder einem Lebensmittel besonders hervor. Sie prägen das Aroma-Profil einer Zutat.

Wissenschaftler haben sieben Aroma-Gruppen identifiziert

1. Fruchtig und säuerlich
2. Blumig und frisch
3. Zitrusartig, kräuterig
4. Holzig, herb
5. Vanilleartig, rauchig
6. Würzig, zimtartig
7. Röstartig, erdig

Wie ist eine solche Einteilung möglich? Jede Zutat hat eine bestimmte „Aroma-DNA“. Diese setzt sich bei jeder Zutat anders zusammen. Haben verschiedene Zutaten eine hohe Anzahl gemeinsamer Aromastoffe, dann entscheidet sich, ob Paarungen funktionieren oder nicht. Diese wissenschaftlichen Analysen hat sich vor allem die Molekularküche zunutze gemacht.

Um zu wissen, was zusammenpasst und was nicht, findest Du im Netz sogenannte „Food Pairing Trees“. Dank dieser Grafiken brauchst Du nicht zu experimentieren. Du kannst die Lebensmittel einfach nach Anleitung miteinander kombinieren. Je näher die Aromazweige beisammen liegen, desto passender erscheint die Kombination. Die Harmonie von Kaviar mit weißer Schokolade oder Erdbeeren mit Basilikum ist kein Zufall, sondern wissenschaftlich belegt.

Trotzdem gut zu wissen: Zuviel Harmonie tut auch nicht gut. Um einem Gericht den besonderen Kick zu verleihen, kann eine Kontrastzutat für weitere Überraschungen sorgen. Garnelen und Zitrone sind in den „Food Pairing Trees“ überhaupt nicht miteinander verbunden. Trotzdem ergänzen sie sich und sind in der Kombination nicht wegzudenken.

Gelungene Food-Paarungen für Deine Küche

    • Kaviar mit weißer Schokolade

Der Food-Pairing-Klassiker – als exklusiver Gruß aus Deiner Küche. Weiße Schokolade schmelzen und daraus kleine Taler auf Vorspeisenteller gießen. Erkalten lassen und jeweils ein Löffelchen Kaviar darauf setzen. Probier es aus.

    • Garnelen mit Vanille und Zimt

Garnelen gebraten – mit einem Hauch Knoblauch, Chili, Pfeffer und Salz. Trau Dich, sie mit einer Prise Zimt und echter Vanille abzuschmecken. Du wirst staunen.

    • Steak mit Popcorn

Rindersteak und Popcorn bilden die perfekte Harmonie. Bei beiden Zutaten dominieren Röstaromen. Anstelle von Popcorn kannst du auch Müslikörner anrösten. Das Ergebnis ist in jedem Fall verblüffend.

    • Mozzarella mit Mango und Walnüssen

Es muss nicht immer Tomate mit Mozzarella sein. Ein einfaches Beispiel für gelungenes Food Pairing ist Mozzarella mit Mango. Abwechselnd aufschichten und mit gehackten Walnüssen, Olivenöl, Pfeffer, Salz und Korianderblättern servieren. Eine erfrischende Idee für den Sommer.

    • Apfel-Gurken-Drink

Food Pairing als Sommerdrink: Apfel, Gurke, Minze mit etwas Zitronensaft, Basilikum und Wasser mixen. Eine flüssige Aromabombe.

Fotos linke Seite (von links nach rechts/oben nach unten):
1. Gegrillte Garnelen am Spieß, Fotolia, 78846074, karelnoppe
2. Getrocknete Vanilleschoten, Fotolia, 159830123, Africa Studio
3. Dose mit schwarzem Kaviar, Fotolia, 100732448, Artem Shadrin
4. Geraspelte weiße Schokolade auf Holzbrett, Fotolia, 130633752, Petra Fischer
5. Popcorn im Topf, Fotolia, 118814391, Natasha Breen
6. Gebratenes Rinderfilet mit Rosmarin, Fotolia, 138672323, karepa
7. Mango, Fotolia, 105926516, volff
8. Schüssel mit Burrata-Käse, Fotolia, 136325095, katrinshine
Fotos rechts (von links nach rechts):
1. Dose mit schwarzem Kaviar, Fotolia, 100732448, Artem Shadrin
2. Geraspelte weiße Schokolade auf Holzbrett, Fotolia, 130633752, Petra Fischer